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電化厨房情報

電化厨房情報

「きつい」「汚い」「危険」が付き物だった厨房環境を、清潔で安全・快適な理想の環境へ。
クール・クリーン・コントロール・コスト・コンパクトの５Ｃメリットで、お客さまの理想の厨房計画の実現をサポートする電化厨房の魅力をご紹介します。

電化厨房の5Cメリット

ガス式に比べ排熱が少なく厨房の温度が上がりにくいため、快適な室温で作業性が向上します。
油煙、すすの発生が少ないため、清潔な厨房環境を維持できます。
電気の高い制御性を活かしたセンサーやタイマー機能で、温度や調理時間管理が容易になります。
エネルギー使用量を低減できるため、ランニングコストの削減が可能となります。
機器からの放射熱、排熱、油煙の発生が少ないため、空間を立体的に活用した厨房レイアウトが可能です。

業務用電化厨房の最新情報をお届けするトータルコミュニケーションサイト
（運営：一般社団法人日本エレクトロヒートセンター）

新調理システムについて

電化厨房を活用した衛生的・効率的な新しい調理システムをご紹介します。

真空調理法

鮮度管理された生のまま、あるいは予め熱処理した素材を、調味液・調味料と一緒に真空包装し、T.T管理が正確に行える加熱機器で袋ごと低温加熱する調理法です。

調理上のメリット

素材の風味を生かした柔らかくジューシーな仕上がり。
素材の栄養分の破壊が少なく、酸化を抑制。
調味料の浸透が良く、塩分や糖分控えめでおいしく味付け。

管理上のメリット

加熱温度・時間のマニュアル化で経験の浅いスタッフでも最高レベルの調理を再現。
アイドルタイムを活用した計画生産で、作業を平準化。
複数の同時加熱やオーバーナイトクッキングが可能。
平準化・効率化により人件費、光熱費の軽減が可能。
真空包装するため、二次汚染の危険性が低い。

クックチルシステム

計画的に加熱調理した食品を急速冷却し、チルド状態で低温保存。必要時に再加熱や最終調理を行い提供するシステム。
調理法ではなく、保存法の一種です。

調理上のメリット

アイドルタイムを活用した計画生産で作業を平準化。
加熱・冷却のデジタル化で安全調理。
調理のマニュアル化で品質安定化と衛生管理を促進。
全工程をホテルパンで行なうので大量調理に最適。
食材の移し替えがなく、二次汚染の危険性が低い。
必要時に再加熱し、適時適温を推進。

真空調理法・クックチルの使用機器

真空調理法・クックチルを行なう際に使用する機器を作業工程ごとにご紹介します。

工程
使用機器類
管理ポイント

1	素材		食材入荷検収…官能・殺菌検査高鮮度素材…芯温検査
2	冷蔵（冷凍）保存	高湿チルド庫冷蔵（冷凍）庫等	鮮度管理
3	下ごしらえ	各種調理器	衛生管理…二次汚染の防止
4	（真空包装） ※真空調理法のみ	真空包装機	衛生管理…二次汚染の防止
5	加熱調理	スチームコンベクションオーブン	T.T管理
6	急速冷却	ブラストチラー	加熱後30分以内に開始。さらに90分以内に、芯温0～3℃以下にさげる。
7	冷蔵（冷凍）保存	高湿チルド庫冷蔵（冷凍）庫等	品質管理…3℃以下でチルド保存チルド配送
8	再加熱	スチームコンベクションオーブン湯煎器等	T.T管理芯温65℃以上
9	提供		再加熱後2時間以内に喫食

スチコンのご紹介

スチームコンベクションオーブン（通称：スチコン）は、コンベクションオーブン（ファンにより熱風を強制対流させるオーブン）に、蒸気発生装置を取り付けた調理機器です。熱風を単独で利用して「焼く」調理、蒸気を単独で利用して「蒸す」調理が出来ます。また、熱風と蒸気を同時に利用することで、「蒸し焼き」「炊く」「煮込む」「フライ風調理」「炒め物風調理」等の多様な調理をこなすことができる万能調理機です。

加熱モードの特徴と調理メニュー例

スチーム（蒸気）モード

蒸す・茹でるなどの調理に適したモード。栄養素が流出しにくく、食材の持つ風味を保てる。温度調節が難しい茶碗蒸しや真空低温調理などにも適している。

設定温度範囲	30℃～130℃ ※設定温度範囲はメーカーにより違いがあります。
調理メニュー例	蒸す	茶碗蒸し、蒸しパン、プリン
	茹でる	ゆで卵、野菜のボイル
	真空（低温）調理	ローストビーフ

ホットエア（オーブン・熱風）モード

焼く調理、お菓子作りに適したモード。庫内に熱風を均等に行き渡らせ、焼きムラも出にくい。

設定温度範囲	30℃～300℃
調理メニュー例	焼く	焼き魚、ハンバーグ、パン、グラタン、クッキー、ケーキ

コンビネーション（蒸気＋熱風）モード

煮る、炊く、揚げる、炒めるなどの調理に適したモード。熱風と蒸気を使うので、食材への熱伝導が早いのが特長。よって、調理時間も短縮できます。蒸気を加えることで、食材の乾燥や萎縮を防ぎ、旨味を逃しません。

設定温度範囲	100℃～300℃ ※設定温度範囲はメーカーにより違いがあります。
調理メニュー例	煮る	肉じゃが、煮魚、筑前煮
	炊く	炊飯、炊き合わせ
	炒める	焼きそば
	揚げ物風	とんかつ、から揚げ

機器別省エネ・防災情報

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